Tra le attività del progetto CAPRINI ERBOSI, di rilevante importanza è la produzione di formaggi caprini arricchiti con aggiunta di estratti ottenuti da erbe officinali o naturalmente arricchiti attraverso l’alimentazione delle capre. A questa attività hanno preso attivamente parte tre dei nostri partner: CREA Zootecnia e Acquacoltura (soggetto capofila), DIFARMA e Fattoria del gelso bianco.
DIFARMA si è occupato della validazione dei protocolli estrattivi ed analitici, che hanno permesso la rilevazione, oltre che della componente volatile, anche di quella polifenolica nelle piante essiccate. Tutte le specie vegetali di interesse del progetto sono state sottoposte ad indagini fitochimiche ed è stato acquisito il profilo della loro frazione volatile aromatica.In questa prima fase, sulla scorta delle analisi svolte, sono stati selezionati gli oli essenziali e le acque aromatiche di origano detto “rosso”, origano “bianco” ed erba cipollina per la produzione dei formaggi arricchiti. Quota parte degli oli essenziali ottenuti da distillazione e delle relative acque aromatiche di origano “rosso”, origano “bianco” ed erba cipollina è stata fornita all’azienda partner “La Fattoria del Gelso bianco” per valutarne l’impiego diretto nei processi di caseificazione. A cura del team del Capofila, sono state definite le schede dei processi di caseificazione (flow-chart) dei formaggi con arricchimento diretto mediante l’aggiunta di oli essenziali e acque aromatiche (fresco spalmabile tipo caprino, tomino, stagionato). Sono state eseguite le prime caseificazioni con aggiunta di oli essenziali di origano “rosso”, origano “bianco” ed erba cipollina, secondo la tipologia della caciotta fresca (primo sale).
Per i formaggi naturalmente arricchiti, il team del Capofila ha messo a punto il protocollo relativo alle prove di appetibilità/accettazione delle essenze aromatiche.Esso è composto da una fase di adattamento di 7 giorni, per permettere alle capre di “familiarizzare” con i nuovi alimenti, e 14 giorni di alimentazione sperimentale, con osservazione del comportamento alimentare (accettazione o rifiuto). Nell’estate 2020 sono state effettuate le prime prove con capre selezionate dell’azienda “La Fattoria del gelso bianco”, iniziando con basilico e maggiorana parzialmente disidratate.Il latte raccolto a fine prova è statoconferito al DIFARMA per le analisi alla ricerca delle molecole bioattive.
Sono stati, così, validati i protocolli di estrazione e analisi che hanno permesso la rilevazione della componente volatile e di quella dei polifenoli, sia nelle piante essiccate che nel latte. In generale, nel latte raccolto nel 21° giorno si è riscontrata una maggiore presenza di metaboliti secondari di origine vegetale a potenziale attività salutistica. Questi risultati costituiscono la base concreta per le successive valutazioni, che saranno effettuate sulle prossime prove di alimentazione e sui formaggi ottenuti.
A cura del team del Capofila è stata fornita al partner la scheda del processo di caseificazione (flow-chart) dei formaggi con latte ottenuto da capre alimentate con le erbe selezionate (tomino tipo caciotta). Saranno prodotti col latte ottenuto con l’alimentazione con le erbe risultate più appetite dalle capre, nella lattazione successiva.